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Gérer son restaurant : 7 conseils

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Existe t-il une recette magique pour le succès ? Un liste d’ingrédients à faire bouillir dans la marmite puis paf, ça fait des Chocapic ? Certainement pas. Néanmoins, il est bon de mettre l’accent sur les piliers d’une bonne gestion de son restaurant.

L’industrie de la restauration est dynamique. Il faut une sacré dose de patience, de polyvalence et de réactivité pour réussir dans ce secteur exigeant où beaucoup échouent. Les défis ne vous font pas peur et vous souhaitez être votre propre patron, vivre de votre passion et ouvrir votre restaurant sans finir à Cauchemar en Cuisine ? (on adore Chef Etchebest)

Voici 10 conseils pour gérer efficacement et sereinement votre affaire.

Gestion restaurant : L’importance des responsabilités du gérant

On parlait justement de polyvalence : Le gérant ou propriétaire du restaurant n’a pas peur de mettre les mains à la pâte ou d’aller accueillir les clients d’un sourire assuré.

Votre rôle est de vous assurer que chaque recoin de votre restaurant, même les plus occupés, fonctionnent comme il se doit. Pour garantir le succès de votre entreprise, gardez bien en tête cependant que toucher à tout ne signifie pas tout faire et que certaines fonctions de gestion méritent davantage votre attention que d’autres.

Ces tâches, par exemple :

  • La trésorerie du restaurant, le paiement des factures fournisseurs, la paie de vos salariés, l’inventaire et la budgétisation,
  • La préparation et l’entretien général de la cuisine,
  • Le maintien des normes de sécurité alimentaire,
  • La gestion des employés, y compris les horaires, les plans d’étage et l’assignation des tables, les rotations et la résolution des conflits,
  • Les services de RH, comme l’embauche, l’intégration et la formation (très important !),
  • La mise en place d’outils de gestion et logiciel de suivi de trésorerie,

Bien gérer son restaurant : Maîtriser les finances en restauration

Les finances de votre restaurant seront un réel défi pour la stabilité de votre affaire. Flux de revenus, frais généraux élevés, sans parler des coûts fluctuants des aliments qui ne sons surtout pas à sous-estimer dans le secteur de la restauration.

Restaurateurs, votre marge bénéficiaire est faible par rapport à d’autres industries. Un établissement dont les prix se situent entre 15 € et 25 € par personne fera une marge moyenne de 3,5 %. Faire des choix réfléchis et judicieux peut faire la différence entre pérennité et faillite.

Si le budget est un élément crucial pour toute entreprise, il n’y a pas beaucoup de place pour l’erreur dans votre restaurant ! Vous savez ce que cela signifie ? On garde les yeux ouverts et on s’impose la rigueur. Main d’œuvre, nourriture, inventaire, masse salariale… Un budget strict et la réalisation de scénarios de trésorerie pour les bons et les mauvais jours sont essentiels.

Le secret du budget est dans le suivi régulier ! Vos scénarios budgétaires n’ont aucune valeur sans votre œil attentif. L’anticipation est un décor que vous posez et pour que ce décor soit fiable, il doit être ajusté en permanence.

Déblocages de dépenses, prises de décisions structurantes, dispositions législatives, plus vous serez minutieux dans vos relevés, plus vite vous pourrez agir (et réagir). Votre plan de trésorerie prévisionnel mensuel doit être construit en fonction de vos budgets.

Quand c’est possible, flexibilisez vos charges au maximum et calculez toujours votre prix de revient.

Gestion restaurant : Les flux de trésorerie

Gardez à l’œil l’argent que vous gagnez et dépensez pour la nourriture est une partie de l’équation, mais beaucoup de dépenses peuvent ronger votre profit et limiter votre trésorerie. Ne laissez pas votre bateau prendre l’eau !

Vous devrez aussi impérativement tenir compte des frais généraux comme le loyer, les services publics et les achats de fournitures.

Un état des flux de trésorerie peut vous arracher une grimace, mais comprendre des termes tels que flux de trésorerie disponible, flux de trésorerie d’exploitation et bénéfice net ne peut que vous aider à voir où en est votre restaurant et vous préparer pour l’avenir. On l’a tous vu, une crise sanitaire ça tombe de nulle part et ça peut tout faucher sur son passage. Un suivi de trésorerie précis est obligatoire.

Et ça tombe bien, nous avons justement un article qui peut vous aider à mieux cerner les bases : Trésorerie, définition et calculs

Restauration : Gestion efficace d’un menu et fiches techniques

Votre menu, c’est la vitrine de votre restaurant. Vous lui donnez un nom, un concept, une image et peu à peu c’est l’identité de votre entreprise qu’il représente. L’enjeu est de charmer le client tout en préservant votre profit.

Restaurant : Le contenu du menu

Vous le savez, un menu varié et qui met l’eau à la bouche attire les convives et assure la rentabilité. Commencez par vous pencher sur les catégories basiques que vous retrouvez dans les restaurants autour de vous, peu importe sa taille.

Apéritifs, salades, poisson, poulet, viande rouge, pâtes, fromages, desserts, boissons…

Vous avez l’idée ? Un menu bien équilibré comporte souvent quelques sélections de toutes ou de la plupart de ces catégories. Bien sûr, tout va dépendre du type de restaurant que vous dirigez car vous vous en doutez… Un bistro français nécessitera un menu différent de celui du fast-food.

Pour renforcer l’attractivité de votre menu, ajoutez-y ce petit quelque chose qui peut toucher chacun de vos clients. N’oubliez pas de proposer des plats végétariens, ou des assiettes plus petites, plus légères, ou des plats de viandes pour les carnivores. Si vous voulez un conseil : Privilégiez toujours la simplicité et la cohérence. Pour une identité lisible qui rassure le client, évitez le trop complexe qui ne fera que noyer l’identité de votre restaurant en plus d’engendrer des coûts d’inventaire plus élevés.

Visez l’essentiel et mettez en avant la nourriture que vous maîtrisez. Vous souhaitez être un champion de la tartine ? Diversifiez vos tartines et n’essayez pas à côté de vendre des sushis et du tex-mex.

Restaurant : Le prix du menu

Le prix de votre menu va dépendre de plusieurs facteurs :

  • Le type de nourriture que vous servez,
  • Le coût des aliments qu’il vous faut impérativement connaître,
  • L’expérience, un repas rapide et décontracté par opposition à un repas chic,
  • Le prix des concurrents et moyennes régionales, faites un benchmark,
  • Les coûts d’exploitation de votre restaurant, comme la masse salariale et les frais généraux

Restaurant : Les fiches techniques

Les fiches techniques vont vous permettre :

  • d’établir les quantités à préparer,
  • de calculer le coût des matières première d’un plat,
  • de faciliter le travail !

Pour commencer, vous devez identifier la liste de vos plats les plus vendus. Ce sont eux qu’il vous faudra maîtriser en priorité. Ensuite ajoutez les plats à risques avec, par exemple, une matière première chère ou une recette compliquée que votre équipe peine à retenir.

Bien gérer son restaurant : Inventaire et gestion des stocks

On le sait bien, personne n’aime faire l’inventaire. Seulement, si vous souhaitez savoir si vos efforts paient, vous devez faire le point au minimum tous les mois. L’’inventaire est aussi nécessaire pour connaitre votre marge brute.

Quelle frustration quand on arrive en panne de moutarde ! En tant que gérant de votre restaurant, c’est votre travail de veiller à ce que ce dernier soit entièrement approvisionné, de la verrerie aux condiments !

Avant d’ouvrir vos portes, vous avez normalement planifié exactement ce que vous devez acheter et comment vous prévoyez l’acheter. Non… ? Et bien, il n’est pas encore trop tard pour vous y mettre !

Par exemple, la majorité des restaurants auront besoin de :

  • Fournitures de cuisine et appareils électroménagers,
  • Outils de cuisson,
  • Comptoirs et espaces de préparation,
  • Vaisselle, verres et argenterie,
  • Meubles pour l’avant et l’arrière de la maison,
  • Produits de nettoyage,
  • Fournitures de bar,

Quand vient le moment crucial de commander, il est bon (et profitable) de trouver un fournisseur en qui vous pouvez avoir confiance. Bouche à oreille, les bases de données en ligne, les associations de restaurateurs… Faites votre veille et prenez le temps de choisir les fournisseurs de vos rêves avec qui développer une relation commerciale solide !

Restauration : Normes d’hygiène et salubrité des aliments

Tenez-vous au courant ! Chaque état et certaines villes ont leur propre réglementation spécifique et vous devrez donc vous renseigner auprès de votre autorité réglementaire locale pour cerner et comprendre vos obligations. Ces obligations peuvent concerner l’entreposage ou la préparation des aliments. Le risque ? Amendes et fermetures…

Là encore, rigueur et discipline seront vos maîtres atouts ! Les inspections sanitaires ne préviennent pas et en tout temps, votre établissement se doit d’être propre, avec des aliments entreposés préparés et servis comme il se doit. C’est pourquoi, quand vient le soir après le service, alors que tout le monde est fatigué et a hâte de rentrer… C’est là que vous devez vous assurer de tenir la ligne !

Et en parlant de tenir la ligne…

Entrepreneur en restauration : Comment superviser son personnel ?

Pour terminer, quelques conseils pour l’entrepreneur en restauration que vous êtes vis à vis de votre personnel.

  • Encouragez et facilitez le travail en équipe : Lorsque tout le monde sait que le travail d’équipe est la meilleure solution, votre équipe est plus susceptible de faire sa part.
  • Soyez un modèle : Un bon leader délègue et participe plutôt que de donner des ordres et si vous donnez des règles à suivre, assurez-vous de les assumer personnellement aussi. C’est le meilleur moyen pour éviter l’animosité des équipes.
  • Permettez la formation continue : Programmes de formation en cours d’emploi ou qui se déroulent dans une salle de classe, formations en ligne… Si vous souhaitez que vos équipes restent performantes et gagnent en investissement pour votre restaurant, alors investissez en vos équipes !

Vous souhaitez aller plus loin ? Ces articles peuvent vous intéresser !

Lire : Crise sanitaire, comment optimiser la trésorerie de son restaurant ?

Lire : Gestion des stocks pour les commerçants

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